IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
> История мармелада, мммм...
Pozitif Mike
сообщение 20.8.2008, 20:40
Сообщение #1





Гости





Французские мармелады периода расцвета кондитерского искусства XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки дали мармеладу название "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".

История


Первый мармелад в Европе появился в XIV веке, а на Востоке у него тысячелетняя история. Полагают, что его предшественник – рахат-лукум, его с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Его европейский вариант получился не такой сладкий, зато более фруктовый.

До крестовых походов Западная Европа не знала никаких видов варенья потому, что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европе появился дешевый американский сахар, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. В англоязычных странах появился джем, а в романоязычных - конфитюр. Во Франции разработали более тонкий способ приготовления непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья, получившего у них название "мармелада". Его готовили в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированным, уплотненным, тягучим. Французские кондитеры заметили, что только некоторые фрукты, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, которая в отличие от варенья застывает до твердого состояния. Это объясняется содержанием в этих фруктах вяжущего вещества пектина. Они и были выделены для приготовления основы мармелада, а все остальные соки или части фруктов добавляли в основу в небольших количествах.
В Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но когда президентом был Рональд Рейган, восторженный фанат jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США. Хотя если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь, но совсем не то, о чем вы просили - marmelade в романо-германском понимании – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда в XIX в. научились получать пектин из других источников и создавать искусственный, диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему получается лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты. Французские кондитеры в качестве добавки к созданному ими мармеладу использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молочных телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают добавлять более дешевые желители, вроде костного желатина и крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применять яркие искусственные красители.

Легенды

Больше других наций мармелад уважают англичане – каждая вторая британская семья не представляет себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобретателем был личный врач королевы Шотландской, Марии. Он лечил морскую болезнь у ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром, а французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкие отвары из айвы и апельсинов. Это блюдо настолько пришлось по вкусу королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считали даже, что само слово "мармелад" произошло от фразы "Marie est malade" - "Мария больна", но это вызывает сомнения. Скорее всего, основы слова лежат в португальском языке, где marmelо означает "айва". Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство уже знакомых кулинарных слов, первоначально мармеладом называли именно айвовое варенье.

В Шотландии, существует своя легенда о происхождении апельсинового джема. Его "изобрела" в начале ХVIII века некая Дженит Кейлер, когда ее муж купил много дешевых апельсинов с испанского кораблин, спасавшегося от шторма в бухте Данди. Апельсины оказались горькие, но сообразительная хозяйка миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно заметить, что слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки.

Рецепт

Из всех сладких продуктов мармелад наиболее полезный – это благодаря высокому содержанию пектина, про который уже говорили. Пектин - природный полисахарид – является естественным очистителем организма от шлаков. Иногда в мармелад добавляют агар – водоросли, чтобы он стал еще полезнее.

Приготовить мармелад дома не так уж сложно. Если в ближайшем магазине вы приобретете пектин (в идеале – жидкий), то мармелад можно будет сделать из любого фрукта. Без пектина лучше придерживаться списка фруктов, возглавляемого яблоком. Поскольку с созреванием плодов содержание пектина уменьшается, лучше брать около четверти объема незрелых. Соотношение фруктов и сахара должно быть примерно 1:3/4, а если вместо одной половины сахара в рецепте взять мед, а вторую заменить фруктозой, то мармелад получится более полезным. И его спокойно можно будет давать даже детям.

Чтобы приготовить мармеладные шарики, нужно залить мармелад в пластиковую форму из-под полукруглых конфет. Когда он застынет, смазать донышки полусфер сахарным сиропом, склеить их и поставить в холодильник на 10–15 минут

Жевательный мармелад

На протяжении своей истории человек всегда любил всякие жевательные удовольствия, и перепробовал их множество. Издревле люди баловали себя янтарной смолой вишни, березы или сосны. Эти "прадеды" сегодняшней жевательной культуры послужили толчком к созданию одного из наиболее любимых в мире лакомств - жевательного мармелада.

Первое упоминание именно о жевательном мармеладе относится примерно к середине XIX века. Тогда в американской истории кондитерских изделий появилось новое название "Джелли Бин" - именно под таким названием жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Жевательный мармелад с самого начала привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их на протяжении длительного время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

Американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, быстро понял преимущества нового продукта и сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США. Мармелад пришелся по душе солдатам, и это обеспечило ему широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США "вкусом детства", самой любимой сластью для многих поколений американцев. Типичный американец и сейчас не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" - под этим названием жевательный мармелад по-прежнему выпускается в США.

В Европе жевательный мармелад также пришелся по вкусу и в начале XX века стал уже довольно распространен.

В России жевательный мармелад долгое время полностью отсутствовал. Он появился благодаря импорту из Германии и Испании только в начале 90-х гг. XX века. С тех пор жевательный мармелад быстро приобрел популярность как среди детей, так и среди взрослых. На сегодня рынок жевательного мармелада составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России. Особой популярностью он, разумеется, пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей его с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту. ©

Сообщение отредактировал Pozitif Mike - 20.8.2008, 20:40
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Мисис
сообщение 2.9.2017, 12:54
Сообщение #2





Группа: Пользователи
Регистрация: 5.11.2014
Пользователь №: 58 107



Наверное все от варенья пошло))
Предложу на заметку айва рецепты приготовления.
Варенье из айвы с имбирем

Айва и имбирь отлично сочетаются. Полезное айвовое варенье с имбирем - отличный помощник при простуде, пониженном иммунитете. Кроме того, вкус варенья из айвы с имбирем и аппетитный вид сделает его желанным гостем на любом чаепитии.
Продукты
Айва - 700 г
Имбирь (свежий корень) - 50 г
Сахар - 600 г
Вода - 100 мл

Подготавливаем ингредиенты для айвового варенья с имбирем.
Для создания варенья рекомендуется использовать только свежий корень имбиря. Именно он придает варенью из айвы необходимый аромат и вкус.
Как приготовить варенье из айвы с корнем имбиря:

Насыпаем в сотейник рекомендованную норму сахара-песка и наливаем очищенную воду.
Готовим сироп 8-10 минут, пока весь сахар не растворится и масса не станет однородной.
Вырезаем из айвы семенную коробку (разрезав каждый плод на четыре части), нарезаем тонкими пластинками. Используем айву с кожурой, так плоды сохранят свою форму.
Нарезаем корень имбиря тонкими пластинками.
Выкладываем айву и имбирь в кипящий сироп.
Готовим айвовое варенье 50-60 минут, время от времени перемешиваем (стараясь не повредить айву).
Выливаем горячее варнье в подготовленную стеклянную тару, герметично закрываем.
Наслаждаемся вареньем из айвы с имбирем на протяжении всех зимних месяцев. Варенье можно подавать с блинчиками, творожниками, шариком мороженого и т.п.
Удачных заготовок на зиму!

Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения

Ответить в эту темуОткрыть новую тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



- Текстовая версия Сейчас: 20.1.2018, 08:08
Блог КАБiNET