IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
> Рецепт шашлыка и с чем его едят )), Поделитесь своими секретами))
Migy
сообщение 24.5.2006, 14:45
Сообщение #1





Группа: Пользователи
Регистрация: 14.11.2005
Из: Заречный г.Екатеринбург
Пользователь №: 6 404



Я в очередной раз попыталась сама замтутиь шашлык. Взяли 4 кг мяса свинины свежей. Замочили в белом сухом вине. Добавили специй : лаврушка, кинза, красный, черный молотый перец, укроп, лук репчатый, соль по вкусу. И все равно шашлык получился не таким сочным и специями отдавало.
На гарнир было куча разных салатов нетрадиционной кухни.
А как вы его делаете и с чем едите?? cool.gif
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Migy
сообщение 24.5.2006, 20:16
Сообщение #2





Группа: Пользователи
Регистрация: 14.11.2005
Из: Заречный г.Екатеринбург
Пользователь №: 6 404



Цитата(mozo @ 24.5.2006, 16:14)

Нашеь это беспантовый рецепт, уксус сильно мясо сушит и в хороших шашлычных его ат кне готовят. Видать ты ни разу не ел настоящий шашлык dry.gif
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Verbys
сообщение 24.5.2006, 23:29
Сообщение #3





Группа: Пользователи
Регистрация: 19.5.2006
Из: УЩБ
Пользователь №: 12 032



можно просто в майонезе с луком...... и соль конечно и перец......
на мой вкус самое то smile.gif
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
AnT
сообщение 24.5.2006, 23:36
Сообщение #4





Группа: Пользователи
Регистрация: 19.8.2005
Из: MilkyWay
Пользователь №: 5 115



Вино лесом!!!!!!! полюбому icon13.gif! тем более сухое - всякие пива и вино там тому подобные замочиловы - сразу в лес - это пьяный изврат недалеких умов ИМХО!!! еще раз повторюсь ИМХО!!!!
потому как мясо сушат и искажают его сущность в принципе - кто не понимает и особо не парится могут и дальше н парится - самый скоростной вариант замочить мясо чтоб в нем "все было" - в минералке. Потому как с газом и тд и тп.... Остальные примочки "sofisticated" (в простонародье - изврат) добавлять не более чем за десять минут до насаживания - и в разумных количествах - специй и соли это не касается!!!!!
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Nаrz1k
сообщение 24.5.2006, 23:38
Сообщение #5





Группа: Пользователи
Регистрация: 9.3.2006
Пользователь №: 9 939



по поводу главного - всегда маринуем в винном уксусе или лимонном соке.
Приправы советовать не буду - это дело вкуса.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
AnT
сообщение 24.5.2006, 23:44
Сообщение #6





Группа: Пользователи
Регистрация: 19.8.2005
Из: MilkyWay
Пользователь №: 5 115



как вариант -

Мешуи. Марокко
1 барашек, 500 г топленого масла, 500 г оливкового масла, по 3 ст. л. молотого тмина, душистого перца, имбиря, красного перца, 5 ст. л. шафрана, 10 долек чеснока, молотый розмарин, лавровый лист, чабрец. Баранью тушу насадить на жердь длиной 3 м, проволокой крепко привязать передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по ее краям рогатины, чтобы они возвышались над огнем на полметра. Когда образуются угли, установить над ними барана на жерди, которую необходимо время от времени поворачивать. Разогреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жаренья смазывать этой смесью барана. Через 2,5-3 часа проверить готовность мяса. Для этого нужно глубоко проткнуть вилкой одну из задних ног: если выделится светлый сок - мясо готово. Куски жареного мяса посыпать смесью приправ.

Жареная баранья нога. Тунис
1 задняя баранья нога, 12 крупных картофелин, 120 г топленого масла, 3 лимона, 10 стручков зеленого перца, пучок петрушки, 1 ч. л. аджики, по щепотке молотой корицы, молотых бутонов розы, шафрана, молотый черный перец, соль. Обмазать баранью ногу половиной растопленного масла, посыпать солью и пряностями, положить на противень. Вокруг положить разрезанные на четвертушки картофелины. Смешать остаток масла с лимонным соком, аджикой и шафраном. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячую духовку. Жарить мясо 45 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. Затем положить на противень стручки сладкого перца и жарить еще 7 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и подать с запеченными овощами.

Кабоби деги. Таджикистан
165 г баранины, 20 г бараньего жира, 40 г зеленого лука. Баранину нарезают кусками весом 20-25 г, посыпают солью и обжаривают в сильно нагретом жире до полной готовности. При подаче мясо посыпают зеленым луком.

[COLOR=red]Пахлан кавап по-уйгурски

1 ягненок, 100 г соли, 100 г других приправ. Выпотрошенного ягненка маринуют не менее 3-5 часов в смеси соли, уксуса, шинкованного лука. Разжигают костер, насаживают ягненка поперек на палку или железный прут и жарят на сильном огне, постоянно поворачивая его. Горящую шкурку соскабливают, когда она сгорит, огонь уменьшают. Можно жарить ягненка и без шкурки. Так же готовят шашлык из теленка, бычка, барана, оленя и т.п.

Шашлык из мяса
1 кг мяса режут на равные кусочки по 15-20 г. Сложить в посуду и залить рассолом - 2 ст. ложки соли на стакан воды. Добавить мелко нарезанный лук, 300 г различных приправ и специй, 3 яйца, немного воды и хорошо перемешать. Мясо должно пропитаться маринадом. Оно должно пролежать от 2 до 5 часов. Затем нанизать мясо на шашлычные палочки. Если палочки длинные, то - по 10 кусочков, если короткие - по 4-5. Шашлык получится вкуснее, если чередовать кусочки мяса с кусочками жира. В готовый для поджаривания шашлык, перёд тем, как нанизывать его на палочки, нужно всыпать 50 г муки и все перемешать. Особый вкус шашлыку придает чеснок. Готовый шашлык посыпать сверху луком, перцем, полить уксусом.

Шашлык из мяса с костью
Мясо ягненка или баранину режут на куски по 30-40 г и долго жарят. Маринуют, как все шашлыки.

Шашлык из ребрышек
Готовится, как обычный шашлык из мяса с костью, постоянно переворачивая палочки.

Шашлык по-африкански
300 г баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль. Мякоть задней ноги нарезают кусочками. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют специи, заливают мясо смесью молока и уксуса и выдерживают на холоде несколько часов. После этого мясо вынимают и немного тушат. Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик бараньего жира, нанизывают на вертел, обжаривают на решетке и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.

Шашлык рубленый
360 г баранины, 20 г курдючного жира, 40 г репчатого лука, 6 г уксуса, 14 г зеленого лука, соль, специи. Мякоть баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком пропускают через мясорубку. Заправляют солью и перцем и тщательно вымешивают. Фарш ставят в холодное место на 2 часа. Затем разделывают в виде колбасок, нанизывают их на шампуры и обжаривают над раскаленными углями. При подаче посыпают тонко нарезанным зеленым и репчатым луком, поливают уксусом.

Бастурма (магазинная имхо)
800 г баранины, 4 луковицы, 6-7 помидоров, 5-6огурцов, зеленый лук, соль, перец. · Для маринада: 6 ст. л. 3%-ного уксуса. Мякоть баранины нарезать по 5-6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, засыпать нарезанным кружочками луком, залить уксусом и выдержать 3-4 часа. Мясо нанизать на шпажки и поджарить над раскаленными углями, поливая жиром. Подать с овощами и зеленью.

Тостик. Казахстан
Баранья грудинка, соль, перец. С бараньей грудинки снять мясистую широкую покромку, разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки, обжарить над раскаленными углями. В процессе жарки поливать солевым раствором, посыпать перцем.

Люля-кебаб
700 г баранины, 20 г курдючного жира, 1 луковица, 80 г зеленого лука, зелень петрушки, лаваш. Пропустить через мясорубку мякоть бараньей лопатки или задней ноги вместе с луком и курдючным жиром, добавить соль и перец и тщательно перемешивать до тех пор, пока не получится вязкая масса. Поставить эту массу на 20 минут в холодное место. Затем сформовать ее в виде сарделек из расчета 3-6 штук на порцию. Нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш и посыпают зеленью.

Барашек на вертеле по-арабски
800 г вырезки молодой баранины, 1 рубленая луковица, 1 стакан простокваши, 0,5 стакана растительного масла, соль, черный перец, 4 помидора, 4 побега зеленого лука с луковицами, 4 больших ломтика пшеничного хлеба. Мясо разделить на 16 кусков. Рубленый лук смешать с простоквашей, растительным маслом, солью, перцем и залить полученной смесью мясо. Тщательно перемешать и оставить мариноваться 2 часа. Вынуть мясо из маринада и нанизать по 4 кусочка на палочку. Поджарить над углями или в духовке, часто поворачивая. Кусочки хлеба положить на поднос под мясо, чтобы они впитывали стекающий сок. Подать с хлебом, помидорами и зеленым луком.

Жареное мясо. Саудовская Аравия
160 г баранины, 7 г бараньего жира, 5 г лимонного сока, 5 г зеленого лука, 5 г зелени, перец, соль. Мясо нарезать по 2 куска на порцию, тонко отбить и мариновать в течение 1-2 часов с добавлением лимонного сока, мелко нарезанной зелени, соли и перца. Обжарить мясо на раскаленной сковороде без жира, а затем - на сковороде с жиром. При подаче полить лимонным соком и посыпать зеленым луком.

Баранина жареная по-арабски
165 г баранины (задняя нога), 15 г жира, 3 г муки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо, 24 г репчатого лука, 12 г томата-пюре, 5 г зелени, соль, 150 г гарнира. Баранину нарезать одним куском, отбить и замариновать с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелко нарубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко рубленный пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную в течение 2 часов баранину обмакнуть в яйцо, запанировать в муке и жарить на сковороде, после чего залить оставшимся яйцом и довести до готовности в духовке. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.

Мясо по-памирски
220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томата-пюре, 10 г зелени, соль, специи. Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25-30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5-6 минут. Затем добавить томат-пюре и довести до готовности. Посыпать рубленой зеленью.

Молодая баранина, жаренная на решетке. Турция
200 г баранины (мякоть с реберной косточкой), 1 ч. л. растительного масла, лимонный сок, молотый черный перец, соль. Мякоть почти совсем отделить от косточки, посыпать солью и черным перцем, смазать растительным маслом и лимонным соком. Быстро обжарить с обеих сторон на решетке и подавать на смеси нарезанного зеленого лука и зелени петрушки.

Фаршированная лопатка молодого барашка. Ирак
800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана риса, пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. л. изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль. Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался "кармашек". Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в "кармашек" и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду. Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.

Молодой барашек, фаршированный ливером. Иран
1 тушка барашка весом 5-6 кг, ливер, 370 г сливочного масла, 600 г риса, 1 стакан изюма, 4 пучка зеленого лука, 12 помидоров, 2 пучка зелени петрушки, пучок свежей мяты, красный и черный молотый перец, немного муки, соль, бульон. Очищенную и промытую тушку барашка посолить снаружи и изнутри. Ливер сварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезать лук, помидоры, зелень. Поджарить лук в половине жира, затем добавить рис и поджарить его до прозрачности. Положить ливер, изюм, помидоры, залить бульоном, полученным при варке ливера, и тушить до мягкости риса. Снять с огня и смешать с зеленью петрушки и мяты, черным перцем, солью. Этой начинкой нафаршировать барашка и зашить. Положить тушку на противень полить оставшимся маслом, посыпать черным перцем и поставить в духовку. Когда барашек подрумянится, налить на противень немного воды для образования пара. Во время жарки поливать мясо соком с противня и переворачивать его. Довести мясо до готовности, вынуть и освободить от нитки. Сок процедить, загустить мукой, разведенной в воде, и прокипятить. Барашка разрезать на порции, прибавляя к каждой немного начинки.

Фаршированная лопатка. Казахстан
Баранья лопатка, 100 г баранины для фарша, 250 г белого хлеба, 0,5 стакана воды, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 ломтик тыквы, 1 редька, кусочек сливочного масла, перец и соль. На лопатке молодого барашка делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут начинку из мясного фарша и овощей. Посыпают солью и перцем, завертывают в виде рулета, связывают шпагатом и запекают в духовом шкафу до готовности, поливая образующимся соком. wacko.gif

Добавлено в [mergetime]1148496279[/mergetime]:
Цитата(Narz1k @ 24.5.2006, 23:38)
по поводу главного - всегда маринуем в винном уксусе или лимонном соке.
Приправы советовать не буду - это дело вкуса.
*


лимон тож в кассу но не перебарщивать - одного лимона на тазик мяса в рассоле - хорош - за пару тройку часов готово smile.gif
винного уксуса тож касается
зы - если совмещать кстати - то лимонная горечь в мясе не обнаруживается - а мягкость остается tongue.gif
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Migy
сообщение 25.5.2006, 09:29
Сообщение #7





Группа: Пользователи
Регистрация: 14.11.2005
Из: Заречный г.Екатеринбург
Пользователь №: 6 404



Я как-то пробовала шашлык, замоченный в чайной заварке с лукоми специями, ваще балдежная штучка. Замачивали где-то пол часа, час. И сразу на шампура. Мясо получилось сочное, с необычным привкусом, как-будто чуток добавлено уксуса. Но его не было.
А еще говорят мясо в кефире замачивают, только сама такой шашлы кне пробовала и не знаю его вкус.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
VINT-54
сообщение 29.5.2006, 22:35
Сообщение #8





Группа: Пользователи
Регистрация: 29.5.2006
Из: Земля
Пользователь №: 12 319



Цитата(Migy @ 24.5.2006, 15:45)
Я  в очередной раз попыталась сама замтутиь шашлык. Взяли 4 кг мяса свинины свежей. Замочили в белом сухом вине. Добавили специй : лаврушка, кинза, красный, черный молотый перец, укроп, лук репчатый, соль по вкусу. И все равно шашлык получился не таким сочным и специями отдавало.
На гарнир было куча разных салатов нетрадиционной кухни.
А как вы его делаете и с чем едите?? cool.gif
*


на мой взгляд , шашлык - это довольно примитивное , но очень вкусное блюдо.Шашлык можно сварганить из любого мяса.По испытанной версии не обязательно мясо замачивать на определенное время, достаточно его жамкать в течении 20 минут в рассоле из маринованных помидор,огурцов, добавить лук-репку и перчик. О чень важно исключить лаврушку и соль/присолить можно после приготовления/. Жамкать мясо надо до появления белой пены.Даже старая говядина после этого будет вкусна как молодая телятина!!!!!!!!!!!
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Migy
сообщение 30.5.2006, 16:39
Сообщение #9





Группа: Пользователи
Регистрация: 14.11.2005
Из: Заречный г.Екатеринбург
Пользователь №: 6 404



Цитата(VINT-54 @ 29.5.2006, 22:35)
на мой взгляд , шашлык - это довольно примитивное , но очень вкусное блюдо.Шашлык можно сварганить из любого мяса.По испытанной версии не обязательно мясо замачивать на определенное время, достаточно его жамкать в течении 20 минут в рассоле из маринованных помидор,огурцов, добавить лук-репку и перчик. О чень важно исключить лаврушку и соль/присолить можно после приготовления/. Жамкать мясо  надо до появления белой пены.Даже старая говядина после этого будет вкусна как молодая телятина!!!!!!!!!!!
*


Оки спасибо за совет, а почему не ндао добавлять лаврушку?? blink.gif
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
VINT-54
сообщение 30.5.2006, 23:31
Сообщение #10





Группа: Пользователи
Регистрация: 29.5.2006
Из: Земля
Пользователь №: 12 319



Цитата(Migy @ 30.5.2006, 17:39)
Оки спасибо за совет, а почему не ндао добавлять лаврушку?? blink.gif
*


Лаврушка добавляется только в первые блюда, и мясо приготовленное в любой таре.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Pavloid
сообщение 2.6.2006, 07:50
Сообщение #11





Группа: Пользователи
Регистрация: 8.5.2006
Пользователь №: 11 715



челы вот когдато по радио передачу слышал!!!111
взято с gorodfm.ru

ШАШЛЫК: СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Осталось совсем немного времени для пикников и выездов на дачу, а посему поговорим о самом главном в этих мероприятиях.

Шашлык - сугубо мужское развлечение. Приготовление мяса на природе воспринимается как показательное выступление мужа не в символическом, а в буквальном амплуа кормильца...

Оказавшись на пикнике, дамы щебечут о политике, в то время как мужья, вооружаются шампурами. Однако плоды мужской кулинарии нередко оказываются весьма горькими. В прямом и переносном смысле. Обугленное мясо, прогорклый жир, сухая волокнистая субстанция, разжевать которую так же сложно, как и проглотить, упрямо наводят на мысль о напрасно загубленной бараньей жизни, несостоявшейся свиной судьбе. Деликатес от профана вызывает не радостную благость, а изжогу, вместо эпикурейской истомы награждает несварением желудка.

Сохраняя безусловное уважение к вашей творческой активности, все-таки наполним ее осмысленностью. Итак...


Шашлык ассоциируется в первую очередь с Кавказским хребтом, песней "Сулико" и кровной местью. И уже это неверно. Само слово легко узнается крымскими татарами как "шишлик" (что-то на вертеле). Грузины говорят "мцвади", армяне ? "хоровц", азербайджанцы ? "кебаб", турки ? "шиш-кебаб".

Вторая ошибка кроется в словосочетании "жарить шашлык". Причем лингвистическая неточность приводит к кулинарному провалу. На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку, как юноша томится в соку собственных желаний. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.

Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Ничего иного для радости пикника еще не придумано.


С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас. Качество блюда зависит от: а) сочности мяса; б) величины кусков.

И вновь убеждаешься, что юность предпочтительна не только в спорте и любви. Мясо молодого барашка менее плотное, в нем больше "влажных субстратов". В той же мере это относится к телочкам и свинкам.

И еще: избавьтесь от порочного представления о прелести и нежности мяса только что заколотого барашка (свиньи, теленка и т.д.), которое кочует по страницам романов, написанных, видимо, литераторами-вегетарианцами. "Теплое" мясо в первые часы после убоя очень невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от "молодости-старости". Дождитесь "созревания" мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение часов пяти-десяти, и лишь тогда точите ножи и раздувайте пламя.

Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Всегда умиляют рекламные картинки, где изображен шампур, пронзивший попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука, деликатно сторонящихся друг друга. Если следовать наглядной агитации буквально, то более отвратительной еды вам вряд ли когда-нибудь придется отведать. Мясо лучше всего покрывать салом сверху на манер перины. А перемежая мясо салом, достигнешь только одного ? на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает "шашлык".


Вымачивание мяса в маринаде ? лишь один из способов насыщения соком, а вовсе не канон рецептуры, как считают гастрономические неучи, вскормленные не молоком матери, но шашлыком из ближайшей кулинарии. "Государственный" шашлык вымачивают в уксусе не столько для сочности, сколько для сокрытия запаха тлена. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей и столь же хорошего аппетита.

Но мы упорно готовим шашлык в соответствии с нашими представлениями о "классике": маринуем мясо в уксусе, изрядно посыпаем солью, перцем и дольками лука. Для старого барана подобная смесь, пожалуй, сойдет... за исключением соли (соль и мясо, как гений и злодейство ? несовместны.) Но для того шашлыка, который вспоминается долго и с нежностью, дополнения возможны только на тарелке.


Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте ? чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом.

Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена вроде тмина), который российские гурманы применяют только в домашнем плове, да и то без знания его особенностей. Купите ажгон на базаре ? у дружественных нам узбеков, торгующих специями, это совсем не редкость. Хотя лучше всего брать фирменные упаковки индийского производства с надписью Cumin. He скупясь, отсыпьте полную горсть этой ароматной прелести и, сотворив из ладоней жернова, перетирайте семена до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. Щедрой рукой сеятеля распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.

При желании можно дополнить маринад свежей зеленью (пропорции, что называется, по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на час или два, а на сутки-двое-трое, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.


Каноническое сопровождение шашлыка ? сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут, главным образом, водку?

Кстати, вместо пошлого кетчупа подайте на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое - простокваша с добавленным в нее красным перцем, киндзой и чесноком.

Шашлык, приготовленный со знанием дела, из стандартного ужина скотоводов легко превращается в деликатес. Едят его, закатывая глаза и облизывая пальцы. Даже во сне он настолько соблазнителен, что розовые слюни вожделения увлажняют подушку. Шашлык, зеленая трава, дым тлеющих углей и хорошая компания легко заменят и Канарские острова, и ресторан "Савой", тем более, что в его меню "шашлык" не значится.


Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей.

Ни в коем случае не берите дрова деревьев хвойных, березы и осины. Все они только убьют вкус вашего мяса. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья, особенно вишня.

И никогда не разводите костер из досок от заборов.


И напоследок несколько рецептов

Шашлык по-карски

Отчего-то армяне из Карса предпочитают избегать общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык в общепринятом представлении (небольшие кусочки на шампурах), а нечто фундаментальное по форме и пряно-диковинное по содержанию.

Для еды как таковой нужно всего-то пара килограммов баранины. А вот для маринада придется отыскать десяток крепких луковиц, лимон, небольшой пучок укропа, базилика-рейхана, кинзы, полстакана ажгона (зира или индийский тмин), пять бутонов гвоздики, чайную ложку душистого перца (от обычного черного отличается большими размерами, отсутствием горечи и незабываемым ароматом), две-три чайных ложки молотого черного перца, треть стакана винного уксуса и столько же хорошего коньяка.

Приготовьте крупные круглые куски баранины (граммов по двести), опять-таки предварительно очищенные от пленок, сухожилий и прочих излишеств. Затем приготовьте маринад, постоянно памятуя о том, что специи прежде надо раздробить - растереть - размять, а уж потом закладывать в кастрюлю - иначе эффекта пряных ароматов не дождаться. Лук не режется, а пропускается через мясорубку, что, собственно, следует сделать и с лимоном, предварительно отделив косточки. Мясо тщательно перемешивается с маринадом и выдерживается столько, сколько позволит ваше терпение. Но минимум полсуток!

Очень часто куски мяса покрываются или обертываются лепестками курдючного сала, которое в момент приготовления тает, пропитывая мясо.

На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок. Но мне кажется, что это отговорка, а истинная причина - в желании съесть как можно больше карской баранины.


Шиш-кебаб

Купите кусок хорошей баранины, что-нибудь около килограмма. Сами турки для этой цели берут только ягнятину, и то не старше пяти месяцев. Но тут уж решайте сами.

Непременно зачистите мясо от пленок, сухожилий и лоскутьев. Порубите на небольшие кусочки - так, чтобы в каждом оказалась часть ребрышка или хряща. Вполне допустимо добавить нарезанной мякоти от задней части. После этого, не сдабривая ни солью, ни перцем, не поливая ни вином, ни водой, нанизывайте на шампуры.

К столу подают специально составленные пучки пряного разнотравья (перья чеснока, базилика, кресс-салата, стебли зеленого лука с головками).

Если следовать этим рекомендациям, то аромат и вкус шиш-кебаба где-нибудь в Бронницах окажется ничуть не хуже, чем в тени стамбульской Голубой мечети. И на перелет не надо тратиться...


Мцвади

Классическое мцвади - это "молодая" говяжья вырезка, нанизанная на шампур по всей длине. В Мцхете я наблюдал, как мясо дополнительно крепко привязывали к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая поколбасному на куски, окуная в ткемали или посыпая пряной зеленью.


Бастурма

Тоже вырезка, но уже коровы. В знак уважения к прожитым годам ее вымачивают в маринаде из черного молотого перца (2 чайных ложки), репчатого лука (на килограмм мяса - пять-шесть крупных луковиц), перетертого ажгона или кориандра (меру определяет нос с учетом одного лишь запаха, так как жгучестью эти приправы не отличаются) и трети стакана винного уксуса, обладающего большой вкусовой деликатностью и ароматом. Не пытайтесь изощряться и добавлять сюда нарезанную петрушку, укроп, базилик и прочую зелень. Если корова при жизни это не съела, то теперь ей ничто не поможет.

Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в прохладном месте (например, в холодильнике) и лучше всего трое суток. Кто мешает вам запланировать шашлык на природе за неделю? Шашлык в отличие от бутерброда нельзя готовить экспромтом! И последний совет. Чтобы мясо не превращалось по краям в пригорелую траурную кайму, смажьте его маслом, а краснеющие угли присыпьте золой.



Крымский шишлик

Берете мякоть почечной части барана. Помещаете нарезанное на куски мясо в емкость (вообще-то вымачивать любой шашлык надо не в металлической, а в стеклянной или эмалированной посуде). Заливаете кислым молоком так, будто мечтаете утопить мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленным чесноком и обязательной в данном случае зирой. Выдерживаете в маринаде по традиционной формуле крымских татар - чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток снимаете с посудины крышку и... эту прелесть можно есть уже сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры, дабы не испугать курортников.


Приятного аппетита!

Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Лимка
сообщение 20.7.2012, 18:41
Сообщение #12





Группа: Пользователи
Регистрация: 18.12.2010
Пользователь №: 51 911



Люля кебаб
Продукты для рецепта люля кебаб:
баранина (мякоть лопатки или задней ноги) - 800 г
сало курдючное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 3 шт.
зеленый лук - 1 пучок
зелень петрушки и рейгана - по 1 пучку
* сумах - 2 ст. ложки
вода - 2 ст. ложки
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
* Для лаваша:
мука пшеничная - 2 стакана
вода - 1/2 стакана
соль - 1 щепотка
Итак,
приготовление люля-кебаб:
Баранину промыть, зачистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, пропустить вместе с репчатым луком и курдючным салом через мясорубку, добавить соль, перец, воду и тщательно перемешать. Подготовленный фарш на 20 минут поставить в холодное место, затем сформовать из него люля в виде сарделек и нанизать на шпажки. Жарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки (можно поджарить на сковороде с раскаленным жиром).
Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, которое раскатать в форме лепешек толщиной 1 мм и диаметром до 30 см. Лепешки положить на противень и выпекать в духовке без жира.
При подаче люля кебаб положить на лаваш. На гарнир подать нарезанный колечками зеленый лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры.

Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Мисис
сообщение 20.3.2017, 16:13
Сообщение #13





Группа: Пользователи
Регистрация: 5.11.2014
Пользователь №: 58 107



Для вас - лучшие маринады для шашлыка.
Маринад на соевом соусе для шашлыка

Пора пикников. Обожаю. Интересный маринад для шашлыка. Шашлык получается сочным и вкусным, рекомендую.
Продукты
(на 4 порции)
Свинина (баранина) - 1 кг
Соевый соус - 5 ст. ложек
Лук репчатый - 3 шт.
Чеснок - 2-3 зубчика
Лимонный сок - 4-5 ст. ложек
Горчица - 1 ст. ложка
Приправа для шашлыка - 0,5 ч. ложки
Сахар - 2 ст. ложки
Перец черный - 0,5 ч. ложки

Мясо помыть, обсушить.
Нарезать острым ножом мясо на кусочки.
Лук репчатый почистить, помыть, нарезать тонкими кольцами.
Чеснок почистить, раздавить в чесночнице.
Мясо сложить в миску.
К мясу добавить лук репчатый.
Посыпать специями и перцем. Сбрызнуть лимонным соком.
Смешать горчицу, чеснок, сахар, соевый соус. Добавить к мясу. Все тщательно перемешать. Накрыть мясо крышкой. Мариновать 2-8 часов в холодильнике. Шашлыки жарить любым способом.
Приятного аппетита!


Шашлык из свиной шеи в луково-томатном маринаде

Молотый лук и томатная кислота хорошо размягчают мясо, не забирая его соки. Свиная шея, приготовленная в таком маринаде, получается сочной, вкусной и аппетитно золотистой (благодаря томату). Можно готовить этот шашлык как в духовке, так и на открытом огне.
Продукты
(на 4 порции)
Свинина (шейная часть) - 800 г
Лук репчатый - 400 г
Томатная паста - 3 ст. ложки
Перец черный молотый - 1/4 ч. ложки
Соль - по вкусу
Масло растительное - по вкусу

Лук измельчите с помощью мясорубки или блендера с длинными ножами.
Мясо порежьте кусочками, размером 5-6 см.
Я рекомендую мариновать мясо в луковом маринаде в двойном пластиковом пакете, чтобы не вымазывать этим ароматным маринадом посуду.
Так вот, в двойной пластиковый пакет переложите молотый лук, добавьте туда томатную пасту и черный молотый перец, перемешайте.
Выложите мясо в этот маринад, выпустите из пакета весь воздух и завяжите пакет тугим узлом.
Хорошо перемешайте, чтобы мясо с маринадом "подружились", и отправьте в холодильник на 5-8 часов.
Выньте мясо из маринада (не обязательно тщательно стряхивать с мяса лук). Насадите кусочки мяса на шампура.
Выложите шампура на бортики противня. Слегка сбрызните растительным маслом и со всех сторон посыпьте мясо солью.
Поместите шашлыки в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут.
Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал Мисис - 20.3.2017, 16:14
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Гномус
сообщение 20.3.2017, 20:47
Сообщение #14





Группа: Пользователи
Регистрация: 23.11.2015
Пользователь №: 58 703



На минералке один раз попробовал вымочить, тож неплохо получается, спс за рецепты
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Мисис
сообщение 29.3.2018, 22:58
Сообщение #15





Группа: Пользователи
Регистрация: 5.11.2014
Пользователь №: 58 107



Вкусный рецепт - шашлык из свинины.
Шашлык в лимонно-луковом маринаде

Как мариновать шашлык? Предлагаю беспроигрышный вариант маринада для мяса. Лимонно-луковый маринад делает мясо очень нежным, сочным. Добавляет во вкус легкую кислинку. Мариновать такой шашлык предельно просто.
Продукты
(на 6 порций)
Свинина — 1,5 кг (шейка или карбонад)
Лук репчатый — 2 шт.
Лимон — 2 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Перец черный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу

Как приготовить шашлык в лимонно-луковом маринаде:

Нарезаем мясо средними кусочками.
Лук нарезаем кольцами.
Закладываем лук к мясу.
Лимон нарезаем дольками и очищаем от косточек.
Постепенно перемешиваем лук с мясом и лимоном, придавливая все руками. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем, добавляем лавровый лист и кладем в холодильник на 12-16 часов.
Мясо одеваем на шампура и жарим шашлык.
Шашлык в лимонно-луковом маринаде готов. Приятного аппетита!
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения

Ответить в эту темуОткрыть новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



- Текстовая версия Сейчас: 23.7.2018, 03:28
Блог КАБiNET