IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
> Словарь, начнемс... ликбез )))
AnT
сообщение 26.9.2006, 17:38
Сообщение #1





Группа: Пользователи
Регистрация: 19.8.2005
Из: MilkyWay
Пользователь №: 5 115




Буков А

Цитата

Айоли
чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

Агаран
у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

Ангостурская горькая водка
пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам.

Аперитив
алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини.

Альманд
белый соус с добавлением желтков.

Арманьяк
французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

Аджапсандали
блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Азуке
мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

Айс-крим
в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

Араме
араме коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

Артала
(грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

Архи
молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

Аустер
напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

Агратин
блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

Альденте
такая степень готовности макаронных изделий, когда они похрустывают на зубах.

Анчоусы
мелкая рыбка, родственница сельди, помещаемая в рассол сразу после вылова, консервируемая в уксусе с пряностями (хамса), без разделывания.

Артишок
огородное, травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями. В пищу употребляется цветоложе соцветий - "шишка"-артишока". Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.

Антрекот
отбивная котлета из межреберной части крупного рогатого скота.

Асьяго
сыр из коровьего молока (итальянская кухня).

Аустер
напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.


Добавляем свое...

Буков Б
Цитата


Базилик
трава с пряным, слегка сладковатым и все же перечным вкусом. Базилик может храниться в сухом виде круглый год, а летом он продается в свежем виде. Применение его очень разнообразно. Он очень вкусен в листовых салатах и салатах из сырых овощей и фруктов, особенно в салатах из помидоров и огурцов, салатах- коктейлях из крабов и омаров, твороге с травами и майонезных смесях. Так же, как и с эстрагоном, с базиликом можно настаивать ароматический уксус, он может ароматизировать растительное масло. Использовать базилик нужно в небольших количествах.

Бажа
блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Бастурма
шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня).


Багель
традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.

Баквурст
колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).

Бальзам
(от греческого balsamon - ароматическая смола) напиток, приготовленный на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат.

Барбекю
1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе;
2) острый соус на основе томатов к мясу и птице.

Бамия
недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.


Бенто
любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

Бетель
жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

Бешамель
белый основной соус, в состав которого входит молоко.


Берси
соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.

Бигарад
кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

Бигос
блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

Бискотти
итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.

Биск
густой суп-пюре, обычно из моллюсков.

Бифун
прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс
особым образом приготовленная говядина Бифштекс натуральный.

Бланширование
очищенные и измельченные овощи или фрукты, а иногда и мясо погружаются на несколько минут в кипящую воду. Время бланширования всегда отсчитывается с момента повторного закипания водыю Применяется, что бы улучшить их вид или удалить горечи .

Боза
слабоалкогольный напиток у болгар.

Бозбаши
суп, приготовленный из баранины.

Борани
второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Ботвинья
по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

Боуль
1)алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд, в котором все смешивают;
2) в переводе с английского - стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза).

Бораки
армянские пельмени.

Бриош
маленькая сдобная булочка.

Буглама
первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

Букет гарни
набор сухих или свежих пряных трав, используемых при варке супов и тушения мяса. Обычно включает петрушку, селдерей, эстрагон,лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Булгур
зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После этого, когда они замачиваются в воде, то становятся мягкими и употребляются вареными, например в салатах.

Блинтц
очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.

Борделез
коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

Брез
крепкий бульон.

Бризоль
кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Брокколи
разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Брош
вертел.


Буженина
свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.

Буфет
стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.

Буше
маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы.

Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
AnT
сообщение 26.9.2006, 18:22
Сообщение #2





Группа: Пользователи
Регистрация: 19.8.2005
Из: MilkyWay
Пользователь №: 5 115



Буков В

Цитата


Ваниль
теплолюбивое растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженное и даже в манную кашу с плодами.

Валуаз
соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).

Вакаме
длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

Вараби
папоротник-орляк.

Варенец
топлёное молоко у восточных славян.

Васаби
светло-зеленый корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа, по вкусу напоминающая хрен.



Винегрет
разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Велюте
белый основной соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.

Визига
очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы, Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.

Вок
китайская сковорода полукруглой формы.

Вольвант
лепешка из слоенного сдобного теста.

Высадить
выпарить жидкость до нужной густоты.

Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
drogbank
сообщение 30.9.2010, 20:10
Сообщение #3





Группа: Пользователи
Регистрация: 1.9.2010
Пользователь №: 50 739



Традиционный грузинский ореховый соус бажа
Очищенные грецкие орехи (1/2—1 стакан) хорошо истолочь вместе с солью. Все хорошо перемешать, а затем, окуная руку в воду, растереть толченую массу и выжать из нее ореховое масло, сливая его в отдельную посуду. После этого ореховую массу развести винным уксусом или гранатовым соком до желаемой густоты кипяченой холодной водой или остуженным бульоном. Стручковый перец, имеретинский шафран два раза пропустить с солью через мясорубку или тщательно истолочь в деревянной ступке. Затем соединить с приготовленной ореховой массой и хорошо перемешать.
Готовый соус «Баже» влить в соусник и сверху полить ореховым маслом. Можно всыпать по вкусу зерна граната. Соус «Баже» подается к отварной и жареной птице, рыбе, к отварным блюдам и т. д.
Можно вышеуказанные продукты уложить в соответствующую посуду, залить соусом «бажа» и сверху облить ореховым маслом. По желанию можно посыпать зернами граната.
Если соус «Баже» готовится для рыбы, добавляется мелко нарезанный репчатый лук.
Соус «Бажа» можно готовить не выжимая масло, при этом вкус не ухудшается.
Ингредиенты:
орех грецкий очищенный 0.5-1 стакан
чеснок 3-4 зубчик
семена кинзы толченые 1 ч. ложка
зелень кинзы 3 веточка
уксус винный по вкусу
или сок гранатовый по вкусу
вода кипяченая сколько уйдет
или бульон сколько уйдет
перец стручковый по вкусу
шафран имеретинский по вкусу
соль по вкусу
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
drogbank
сообщение 24.11.2011, 00:08
Сообщение #4





Группа: Пользователи
Регистрация: 1.9.2010
Пользователь №: 50 739



Хочу Вам рассказать отличный вариант как приготовить бифштекс по-парижски
Мясо помойте, нарежьте порционно. Посолите, поперчите и обжарьте на масле с двух сторон. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Затем приготовьте соус. Для этого смешайте коньяк с оливковым маслом. Готовые бифштексы посыпьте жареным луком и полейте коньячным соусом.
Продукты
вырезка говяжья 500 г
масло оливковое 3 ст. ложки
луковицы 1 шт.
коньяк 50 мл
соль по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу

Сообщение отредактировал drogbank - 24.11.2011, 00:08
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Мисис
сообщение 15.8.2015, 13:01
Сообщение #5





Группа: Пользователи
Регистрация: 5.11.2014
Пользователь №: 58 107



Кстати, думаю попробовать такой интересный соус сацебели.
Соус сацебели
10 порций
Знаменитый грузинский соус сацебели, приготовленный на основе орехов, придаст неповторимый пряный вкус мясным и рыбным блюдам. Можно, конечно, купить готовый сацебели в магазине, но рецепт соуса сацебели не потребует от вас ничего экстраординарного, и приготовление сацебели в домашних условиях вполне доступно.
Продукты (на 10 порций)
орех грецкий 200 г
лук репчатый 210 г
уксус винный 200 г
чеснок 20 г
перец красный 1 г
зелень мяты и кинза 35 г
бульон 500 г
или вода 500 г
соль 20 г
Как приготовить соус сацебели:
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Мисис
сообщение 17.8.2017, 00:33
Сообщение #6





Группа: Пользователи
Регистрация: 5.11.2014
Пользователь №: 58 107



Кстати на букву с - сацебели, сациви, сосиски, сироп

Сообщение отредактировал Мисис - 17.8.2017, 00:34
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения

Ответить в эту темуОткрыть новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



- Текстовая версия Сейчас: 23.7.2018, 03:31
Блог КАБiNET